DRY AGED BEEF & Special Cuts
DRY AGED BEEF & Special Cuts
DRY AGED BEEF - Bei uns verfügbar
Überzeugen Sie sich selbst und schauen Sie in unser Dry-Age-Schaufenster im Laden.
Fragen Sie unsere Verkäufer was wir gerade an Spezialitäten verkaufsfertig gereift haben.
Aktuell bieten wir auch alle bekannten US - Special Cuts:
vom Rind: Flanksteak, Hanging Tender, Teres Major, Brisket, Flat Iron, Skirtsteak, Short Ribs
vom Schwein: Baby Back Ribs, St. Louis Cut Ribs, Spidersteak, Secreto, Cuscino
Trocken Altern
Wird der englische Begriff „Dry Aged“ ins Deutsche übersetzt, klingt es erst mal wenig appetitlich. Als „Trocken Gealtert“ wird das Fleisch betitelt. Die Alterung ist hier mit dem Reifegrad gleichzusetzen. Auch wenn die amerikanische Bezeichnung "Dry Aged Beef" modern und hip klingt, ist damit eine weltweit genutzte und jahrhundertalte Technik der Fleischreifung gemeint. Im deutschen Sprachraum ist diese als Trockenreifung oder Abhängen bekannt und wurde auch schon von unseren Vorfahren genutzt. Es ist also keine neue Erfindung.
Warum heißt es Trockenreifung?
Da das Fleisch beim Dry Aging an der Luft hängt, kann austretende Flüssigkeit abtropfen. Das Fleisch reift also trocken. Beim Nassreifen wird das Fleisch im Vakuumbeutel verzehrfertig gereift. Die Flüssigkeit kann nicht austreten, das Fleisch reift im eigenen Saft.
Das in der Muskulatur befindliche Glykogen wird mit der Zeit zu Laktat abgebaut. Bei der Nassreifung im Vakuumbeutel führt dieses Laktat zu einer unerwünschten säuerlichen Geschmacksbildung des Fleisches. Beim Aroma punktet deshalb das Dry Aged Beef.
Welche Fleischarten?
Für das Dry Aged Verfahren eignet sich besonders Rindfleisch. Es hat die längste Reifezeit und ist resistenter gegen Keime als zum Beispiel Geflügel. Das Fleisch wird bei der Trockenreifung in einem kühlen Klima am Knochen abgehangen und so genussreif gemacht. Dabei bildet sich eine trockene Schicht, die das Muskelfleisch schützt und gleichzeitig die Aromen im Fleisch behält. Rindfleisch wird mindestens 2 und bis zu 8 Wochen abgehangen.
Es ist genauso gut möglich Schweinefleisch oder Kalbfleisch oder auch Lammfleisch zu "Dry Agen"
Vorteile des DRY AGED BEEF
Bei der Trockenreifung entstehen nicht nur unverkennbare Aromen aus Nuss und Butter, auch die Konsistenz verbessert sich. Das Fleisch wird im Laufe der Alterung mürbe, das heißt die Fasern werden weicher und das Steak somit insgesamt zarter. Außerdem bildet sich bei der Trockenreifung der Farbstoff Myoglobin, der das Fleisch ansprechend dunkelrot färbt. Der Nachteil der Trockenreifung ist der Gewichtsverlust. Bis zu 30% entstehen durch die Entweichung der Feuchtigkeit und den Abschnitt der äußeren Kruste. Das macht das Dry Aged Fleisch unter anderem so kostspielig.
DRY AGED BEEF braucht ein gutes Klima
Damit es mit der Reifung klappt, braucht es professionelles Handwerk bzw. Profi-Technik. Denn schon kleinste Temperaturschwankungen können das Dry Aged Fleisch verderben lassen. Außerdem ist ein konstantes Klima (vor allem die richtige Luftfeuchtigkeit) wichtig um den kontinuierlichen Trocknungsprozess nicht zu beeinflussen.
(Ist das Klima zu trocken entsteht ein Trockenrand und die Feuchtigkeit im Inneren des Fleisches kann nicht mehr nach außen)
Ebenso ist eine UV-C Entkeimung notwendig um die äußere Bakterienbildung am Fleisch zu minimieren.
